Zeit und Werk
Unsere Weine sollen von ihrem Ursprungsort erzählen, voller Spannung und Lebendigkeit und auch nach 10 Jahren noch Genuss bereiten – das können sie am besten, wenn die Reben in gesunden Böden in einem ausbalancierten Ökosystem wurzeln.
Das passiert nicht von allein, der Weg dahin ist von vielen Handlungen und Entscheidungen geprägt, mit denen wir als Menschen die Richtung vorgeben. Wir betreiben ökologischen Weinbau. Nicht als Dogma oder weil grade jeder darüber spricht, sondern weil wir überzeugt sind, dass nur aus gesunden Böden Weine entstehen können, die authentisch und ungeschminkt von ihrer Herkunft erzählen.
Unsere Weinberge sehen keine Kunstdünger, keine Herbizide (wie Glyphosat), keine Insektizide und keine Fungizide. Wir lassen Buchweizen, Wicken, Malve, Luzerne und Klee zwischen den Rebzeilen wachsen, die Stickstoff aus der Luft binden und so dem Boden auf natürliche Weise als Nährstoff zuführen. Raps und Ölrettich durchwurzeln den Boden und sorgen für gute Belüftung. Mehrjährige Pflanzen sind Teil des Weinbergs, sie werden nur „gewalzt“ wenn es zu trocken ist, damit sie nicht mit den Reben in Konkurrenz stehen und bedecken den Boden, um Feuchtigkeit im Boden zu halten – im nächsten Jahr blühen sie dann wieder. Dabei beobachten wir jede Parzelle und wählen Art und Saatgut für die Begrünung je nach Standort aus.
Kupfer und Schwefel bringen wir in kleinen Mengen aus, um die Reben vor Pilzbefall zu schützen, die Böden halten wir mechanisch und wenn’s sein muss auch mit der Hacke von Unkraut frei. Einmal im Jahr schwärmen wir in jeder Ortsgemeinde aus und hängen Pheromone in die Zeilen. Der Duftstoff darin verwirrt die Männchen des Traubenwicklers – sie finden ihre Weibchen nicht und der Traubenwickler bleibt dem Weinberg fern.
Unsere Böden sind unser wichtigstes Gut. Wir halten sie mit eigenem Kompost vital, den wir als Biomasse wieder in den natürlichen Kreislauf einbringen. Dabei beobachten wir jeden Weinberg genau, um zu sehen was er tatsächlich braucht.
Unsere Neuanlagen sind allesamt dicht mit Reben bepflanzt, mit bis zu 8.500 Stöcken/ha. Dadurch ist der Ertrag pro Stock von Natur aus geringer und muss nicht mühsam durch den Menschen reduziert werden.
Wir sind Handwerker. Inzwischen wollen 35 Hektar Weinberge gepflegt werden. Nicht mit immer mehr Mechanisierung, sondern mit vielen Händen. Es beginnt beim Rebschnitt, hier werden die Weichen für qualitätsorientierten Ertrag gestellt. Wir wollen die Leitbahnen nicht verletzten und die Pflanze möglichst sanft in den gewünschten Wuchs dirigieren. Dann die Laubarbeit – je nach Rebsorte entfernen wir per Hand Blätter aus dem Inneren und lassen Beschattung stehen oder wir nehmen mehr Blätter oder auch Trauben raus, um gerade den roten Sorten eine gleichmäßige Reife zu ermöglichen. Jede Traube soll ausreichend Platz und Luft haben, um zu reifen. Im Sommer dann das Ausdünnen, sozusagen das letzte Finetuning für den Ertrag – hier werden die noch grünen Trauben entfernt oder halbiert, damit die verbleibenden Früchte besser reifen können.
Die Moste vergären spontan mit „wilden“ Hefen, auch beim Rotwein. Wir sind Autodidakten, keine Akademiker. Nichts ist in Stein gemeißelt. Die Neugierde und unser Wille, uns ständig zu hinterfragen und zu verbessern ist unser Antrieb.
Wir wollen markant trockene Weine, ohne kaschierende Süße. Bestes Ausgangsmaterial ist die Voraussetzung. Unser Leseteam sortiert im Weinberg und wir im Keller ein zweites Mal am Sortiertisch – Handlese ist also zwingend notwendig. Die Moste vergären spontan mit „wilden“ Hefen, auch beim Rotwein. Die Dauer, die ein Wein mit der Hefe in Kontakt ist, prägt ihn wesentlich für den späteren Genuss. In dieser Zeit entwickeln sich seine individuellen Aromen, seine Struktur und er findet sein Gleichgewicht. Viele unserer Weine liegen dabei im Holzfass, um Luft zum Atmen zu haben. Einige unserer Weißweine bauen wir traditionell im großen, neutralen Halbstück- oder Stückfass aus, andere im Edelstahl. Das kleine Eichenfass ist grundsätzlich unseren Rotweinen vorbehalten, die am Ende ihrer langen Reifezeit ohne Filtration in die Flasche gefüllt werden.
Wir sind Autodidakten, keine Akademiker. Die Neugierde und der Wille sich ständig zu verbessern treibt uns an. Vieles wird ausprobiert, manchmal auch verworfen, wenn es nicht gut genug ist – alles der Weinqualität untergeordnet. Die besten Ergebnisse verwenden wir oft als Gestaltungselemente für den späteren Verschnitt wie z.B. Anteile von maischevergorenen Weißweinen, ein langer Ausbau ohne Schwefel oder auch Anteile von ganzen Rotweintrauben bei der Maischegärung. Manchmal dienen solche „extremen“ Fässer als „Feinschliff“ in der späteren Cuvée – wie einem Koch, der mit einem Gewürz seinem Gericht den letzten Kick gibt. Oder ein Experiment gefällt uns so gut, dass ein eigener Wein daraus entsteht, wie zuletzt unsere Burgunder-Cuvée „Kalk & Stein“.
